Mangiare carne antica presso Publican Quality Meats

“Come tutto nella vita, il grasso ha bisogno di tempo per migliorare.”Così dice lo chef spagnolo e allevatore di bestiame José Gordon nel 2015 Netflix documentario Steak Revolution. Il film si estende in tutto il mondo alla ricerca della migliore carne bovina del mondo, con un pregiudizio implicito che c’è qualcosa di strano nel bestiame di merci eccessivamente tenero, feedlot-finito, 20-30 mesi che domina il mercato della carne bovina degli Stati Uniti rispetto a quelli che vivono a lungo vive sull’erba aperta in altre parti del mondo. L’aspetto di puro confudlement sul volto del proprietario di Peter Luger Steakhouse di terza generazione Jody Storch quando scopre che Gordon lascia vivere il suo bestiame fino a 14 anni prima di macellarli dice tutto.

Vaca vieja, o “vecchia mucca”, non è affatto una cosa strana in Spagna o in altre parti del mondo, dove il suo grasso giallo nutrito con erba, la carne rossa scura e il sapore profondamente muscoloso è apprezzato. Ma quando le vecchie vacche da latte negli Stati Uniti smettono di produrre latte, vengono immesse nella stessa catena di approvvigionamento della carne macinata dei loro spiacenti cugini feedlot.

Questo cominciò a cambiare all’inizio del decennio, quando, spinti in parte da campioni di alto profilo come José Andrés, alcuni allevatori cominciarono a riconoscere che i loro animali maturi valevano qualcosa. Anche Chicago sta cominciando a prendere piede. Presso la bistecca RPM Doug Psaltis ha servito carne da latte matura da Carni Mindful della California. Egli confronta il suo gusto con l’intensa carnittamento della bistecca secca, ma dice che è più pulito degustazione, meno il funk formaggio blu che accompagna di quest’ultimo.

Ora Publican Quality Meats macellaio Rob Levitt sta entrando in esso. All’inizio di questa settimana ha preso possesso di una carcassa da una mucca da latte Holstein di sette anni allevata e munta sull’erba del Michigan e procurata da un tizio di nome Eric Shevchenko, che gestisce un’operazione chiamata Old World Farms out of the Mitten con l’obiettivo di ottenere il Midwest manzo maturo nelle mani di chef e macellai.

Ecco una chiacchierata leggermente modificata che ho avuto con Shevchenko sui suoi piani:

“Ho vissuto nel nord della California, Sonoma e Napa, per un bel po ‘di tempo, e cresciuto conigli e polli per chef che lavorano là fuori, e ha fatto un sacco di eventi con chef provenienti da tutto il mondo”, ha scritto. “Un giorno ho ricevuto una telefonata dal thinkfoodgroup di Jose Andres che mi chiedeva di aiutarli a trovare vacche da latte di età compresa tra gli 8 e i 15 anni. Nel giro di una settimana e mezza ho trovato un’azienda in California che utilizzava animali da latte biologici per la carne macinata biologica [Carne consapevole]. Abbiamo avuto il loro prodotto inviato al team R & d e Jose e DC per assaggiare il test, e ora sono in due o tre dei suoi ristoranti spagnoli. Bazaar Meat a Las Vegas è uno di loro.

“Ero un ragazzo di go-to per trovare oggetti strani per gli chef. Ho avuto modo di lavorare con un bel po ‘di chef stella Michelin in giro per la California. Ho deciso di portare tutto quello che ho imparato qui nel Midwest due anni fa. Per me è importante trovare risorse più sostenibili per la carne bovina, e scoprire quanto fosse grande il gusto di questi animali, era importante per me intraprendere questa avventura qui nel Midwest.”

Se stai convettere una domanda di carne bovina matura nelle vetrine di vendita al dettaglio, in tempi brevi.

Sì, stiamo lavorando al retail di packaging [e] alla ricerca di posti dove iniziare a collocarlo nei punti vendita.

“È incredibile vedere i diversi produttori di latte qui in Michigan. La differenza è nella qualità della carne bovina dalla California a qui, come abbiamo più erba verde, più terreni agricoli. Alcuni di questi ragazzi stanno crescendo più di 20 a cento acri di mais, soia, e cose diverse per l’insilato a fermentare per nutrire questi animali tutto l’anno. Guardando le differenze e le selezioni di razza dal Jerseys agli Holsteins o anche guardando una razza chiamata Ayrshire, che sta vincendo premi in tutto il mondo come una vecchia mucca da latte per le migliori bistecche.

Mercoledì 30 ottobre, dalle 18 alle 21, avrai la possibilità di assaggiare un po’ di quella vecchia mucca, come una manciata di chef One Off Hospitality – Sieger Bayer (il pubblico), Ryan Pfeiffer (Blackbird), AJ Walker (Café Cancale), Ryan Piotr Doveowski (Pranzo di Joe Flamm (ex-Spiaggia), sono stati tutti assegnati parti della vecchia mucca da latte di Levitt e serviranno piatti fatti da loro a PQM. Nel frattempo Levitt eseguirà una demo di macellazione di quartier e due contrari, e Shevchenko discuterà i professionisti , gastronomici e ambientali, della carne bovina antica.

Levitt dice che venderà ciò che macella per la sterlina quella notte e nei prossimi giorni, se c’è ancora qualcosa. Ci saranno anche delle sorprese. “Eric sta portando delle mammelle”, dice.

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *