Lo chef Abu Hani è tornato in cucina a Sheeba Mandi House

A bu Hani ha aperto il suo primo ristorante nel 2000, quando era un ambizioso studente di 17 anni alla Theodore Roosevelt High School.

Il ristorante Yemen, situato all’angolo tra Lawrence e Avers nell’Albany Park, fu il primo di Chicago a servire il cibo della punta più meridionale della penisola arabica. Ma era più di questo. Era un luogo dove la piccola comunità yemenita che si era stabilita nel quartiere si riuniva per giocare a domino, sparare a biliardo, bere chai e uscire, almeno fino a quando Hani si è laureata, si è sposata e ha trovato un lavoro più redditizio alla guida di camion.

Ristoranti yemeniti sono venuti e andati negli anni da allora, e Hani rimane il progenitore della cucina di Chicago (mi ha scoraggiato dal chiamarlo suo padrino, ma ancora). Ha lanciato il suo secondo ristorante, e “‘Shibam City, nel 2009, e lo ha eseguito fino all’anno scorso, quando lo ha venduto, con l’intenzione di andare avanti. Ma alcune scimmie che non ti togli mai la schiena.

“Volevo uscire, ma mi ha tirato indietro”, dice Hani, che ora ha 36 anni. “Una volta che sei in cucina non esci mai”.

La sua prima cucina fu di sua madre. Crescendo a Mayfair, la aiutava a cucinare feste elaborate per rompere il digiuno del Ramadan. Dopo essersi sposato, lui e sua moglie avrebbero fatto viaggi annuali di mesi per tornare in Yemen, dove ha imparato al fianco della nonna nella città di Aden, appena ad ovest dello stretto di Bab-el-Mandeb, che divide il Mar Rosso e il Golfo di Aden. Questa posizione ha reso il porto una tappa necessaria sulla storica via delle spezie, esponendo la cucina del paese alle sue due principali influenze: gli imperi ottomano e moghul.

Quest’ultimo contribuì con i biryani, che a loro volta riferì un’intera famiglia di piatti carnosi di riso: zurbiano, kabsa, haneeth, e in particolare mandidi, grandi pezzi ossei di agnello o pollo cotti nel sottosuolo o in un forno tandoor di argilla, cupreziosito su riso semplicemente speziato e mangiato con bisbiglia vesciche nello stesso forno.

Tutte queste varianti sono sul menu di Sheeba Mandi House, l’ultimo ristorante di Hani. Aveva aperto un piccolo posto nel Devon all’inizio dell’estate, ma la domanda era così grande che doveva trovare uno spazio più grande. All’inizio di settembre, Sheeba ha rilevato il minimarket di un tempo di North Park che più di recente ospitava l’indo-cinese WokNChop.

Se siete nuovi al cibo yemenita questi piatti colmo potrebbero apparire indistinguibili l’uno dall’altro. Ma ci sono differenze fondamentali. Secondo Hani, il piatto di carne e riso haneeth richiede ore in più per cucinare rispetto al mandi, e il suo mix di spezie fondamentali, hawaij (una miscela di una dozzina di ingredienti tra cui cumino, chiodi di garofano, pepe nero, curcuma, cardamomo, e fenugreek), lo rende generalmente più complesso e variabile.

È fieno greco che è responsabile degli effetti drammatici posti dalle ciotole borbling di saltah e fahsa, carne e stufati di verdure di radice conditi con una schiuma aromatica di fieno greco, un trucco centinaia di anni più vecchio di Ferran Adrià. Hani sta servendo coloro che esaltano piatti stewy meno comuni come la burr-mah, costruita sul brodo di agnello che è il sottoprodotto del mandi, e agda, che ha una base più spessa e saucier di pomodoro e cipolle.

Tra meze pan-arabi più comuni come hummus e baba ghanoush, c’è lo snacktastic finger food mutapq (a volte scritto murtabak), sacchetti a griglia di pane sottile che avvolge la carne di pomodoro o dosati uova con una miscela di maionese e formaggio fuso. A Sheeba la versione di manzo evoca una sorta di cheesesteak proto. Se mi chiedete, Hani potrebbe vendere nient’altro che mutapq e il ristorante sarebbe ancora una destinazione.

Così com’è, c’è una gamma abbastanza ampia di piatti alla griglia costruiti intorno a kebab, costolette di agnello, o pesce intero butterflied, con panini a pranzo e un menu per la colazione che comprende la versione yemenita strapazzata di shakshuka così come purè fave (foul), saltato fagiolini (fasolia), e saltapiù carnosi come un trio di organi fegato-cuore-kidney e megalgal, una sorta di shawarma al curry con pomodori, pepe e cipolle. Desserts ma’soob e arika sono pudding come miscele di pane, miele, crema, e semi di nigella cotti con banane o datteri, rispettivamente.

Hani non si accontenta ancora di stare seduto ad Albany Park. Gestisce anche un camion di cibo che parcheggia nella zona di sosta dei taxi di O’Hare. Non farti illusioni per il tuo prossimo viaggio in aeroporto, però, non puoi accedervi a meno che tu non abbia un medaglione. Haneeth, Saltah e Mutapq sono comunque molto più a casa ad Albany Park.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *